마이야르 반응이란 무엇일까? 불에 태우는 것과의 차이점 알아보기, 마이야르 장점 및 단점

들어가며

'마이야르 반응' 아마 요리를 잘 하지 못 하는 사람이라도 한번 쯤은 들어봤을만한 명칭이다.

 

언제부턴가 방송/유튜브 등에서 요리 관련 프로그램이 크게 흥했고, 그러한 과정에서 자연스럽게 사람들의 입에 오르내리게 된 현상이 있으니 바로 '마이야르 반응' 되시겠다.

 

이번글에서는 마이야르 반응의 정의와 유래, 또한 마이야르 반응이 단순히 고기를 태우는 것과의 차이가 무엇인지 알아보려고 한다.

마이야르 반응의 유래

사실, '마이야르'라는 말만 들어도 입에 침에 고이는 사람들이 있을 수 있는데, 흥미롭게도 '마이야르'란 사람의 이름이다.

 

마이야르 반응이란 프랑스의 의사 겸 화학자였던 '루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)'가 1912년에 발견하여 공표한 화학 반응의 이름으로, 본래는 인체 속 아미노산과 당의 반응을 연구하다가 나왔다고 한다.

 

루이 카미유 마이야르

루이 카미유 마이야르

(출처: 위키피디아)

 

요리와는 전혀 관계없는 연구에서 발견된 반응이 오늘날에는 음식의 풍미를 돋궈주는 방법으로 발전했다는 점은 흥미로우며, 최근에서야 마이야르가 국내에 유행하게 되었던 것과 달리 실제로는 발견된지 100년이 넘었다는 사실도 상당히 흥미로운 부분이다.

마이야르 반응의 정의

마이야르 반응이란 식품의 가열과정에서 높은 온도를 활용함으로 감칠맛을 살리고 단시간에 식품을 익혀서 감칠맛, 꽃 향기, 양파향, 고기향, 녹색 채소의 향, 초콜릿향, 감자향, 흙 냄새 등등 다양한 맛과 향을 발생시키는 것을 의미한다.

 

아마 꽃향기, 양파향, 고기향이 무슨 말인지 이해를 못할 사람이 많을 것이라고 생각한다. 

 

마이야르 반응의 가장 대표적으로는 스테이크(고기)를 굽는 과정에서 많이 활용되며 고온에서 고기를 구워 육즙의 손실 및 단백질의 변성을 최소화시키는 과정이라고 할 수 있겠다.

 

따라서 마이야르 반응이란 단순히 높은 온도에서 고기를 태우듯이 구워서 육즙을 '가두기만'하는 것과는 거리가 멀다고 할 수 있겠다.

 

무엇보다, 마이야르 반응은 고기에만 한정되지 않는다.

 

식빵을 구울때 갈색 껍질이 발생하는 것, 간장 또는 된장을 만들때 상대적으로 저온임에도 마이야르 반응이 발생하는 것으로 식품에서 상당히 다양한 범위에 활용이 되고 있다고 할 수 있다.

불에 타는 것과의 차이점

앞서 언급하였듯, 마이야르는 고온으로 고기를 가열하여 감칠맛을 살리는 기술로, 단순히 고기를 태우는 것과는 거리가 멀다.

 

실제 마이야르 반응이 가장 잘 일어나는 온도는 120°C 이상의 온도가 필요하며, 175~180°C 정도에서 그 속도가 가장 빠르게 일어나게 되므로 요리에 마이야르 반응을 활용할 수 있게 된다.

 

반면 태우는 경우는 더 높은 온도에서 연소가 진행되는 것이며, 그러한 과정에 그을음 등이 발생하는 것을 의미한다.(통상 200°C 까지는 마이야르 반응이 일어날 수 있지만, 그 이상으로 고온이 될 경우 음식이 타기 시작한다)

 

실제 마이야르 반응이 잘 일어난 고기와 불에 타버린 고기를 먹어보게 될 경우 그 맛의 차이는 상당하게 발생함으로 두가지의 차이를 명확하게 구분할 수 있을 것이다.

 

쉽게말해, 마이야르 반응과 고기를 태우는 것은 온도 조절과 굽는 시간에 차이가 존재하며, 그러한 차이로 인해 감칠맛이 나느냐, 쓴맛이 나느냐의 맛의 차이도 발생한다고 이해할 수 있을 것이다.

 

마이야르 반응의 문제점

마이야르 반응을 활용해서 만든 음식은 맛있지만, 문제는 마이야르 반응의 결과로 우리 눈에는 보이지 않는 당독소(glycotoxin)라고 불리는 최종당화산물이 생산된다는 점이다.

 

의학 연구에 의하면, 당독소(glycotoxin)는 신체의 노화와 각종 대사질환을 유발/촉진하는 문제가 있다고 한다.

 

즉, 그러므로 지나치게 많은 섭취는 건강에 해로울 수 밖에 없으니 주의해서 먹어야 할 필요가 있겠다.

마치며

맛있는 음식을 먹는 방법은, 단순히 입으로 그 음식을 먹는 방법도 있겠으나 이처럼 음식에 사용된 원리에 대해 이해한다면 더 맛있게 즐길 수 있다고 생각한다.

 

사실 인터넷에 검색하다보면 마이야르 반응에 대한 보다 정확한 과정, 화학식도 살펴볼 수 있을 것이다.

 

그러나 중요한 것은 음식의 원리를 이해하는 것이지, 일반인 수준에서 구구절절한 화학식을 외울 필요는 없다고 생각하여 본 글에서는 내용을 생략하였다.

 

간단한 글로 마이야르 반응에 대해 더 이해하게 되었으니, 레스토랑에서 마이야르 반응이 일어난 스테이크를 먹을때 맛을 음미하며 먹어보는 것은 어떨까?